延续了上千年的合餐习惯，真的要改吗？

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　　共享美食，也可能共享疾病


　　不同于西餐每人一盘、各吃各的，中餐多是合餐制，多人围坐一桌，同吃一份菜。在其乐融融的背后，卫生情况令人担忧：每双筷子都带着口水，频繁地在每个盘子里夹来夹去。从这个角度来说，合餐时，大家吃的都是“口水菜”。


　　中国现代语言学奠基人之一王力在《劝菜》一文中讽刺道：


　　“新上来的一碗汤，主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅；新上来的一盘菜，主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。至于劝菜，就更顾不了许多，一件山珍海错，周游列国之后，上面就有了五七个人的津液。”


　　这个场景我们都亲历过，而且也为这种“津液交流”做出过贡献：


　　为了找到自己喜欢的食物，完全不顾他人的感受，把盘子里的菜翻来翻去、挑三拣四。


　　有的食物粘在了筷子上，于是用嘴唇和舌头舔干净，伸进盘子里继续夹菜。


　　吃火锅时，你一筷子我一筷子，带着刚从嘴里“新鲜出炉”的吐沫星子，夹着新的涮品，再次投入热汤……


　　在这个过程中，致病菌、病毒和寄生虫可能趁机潜伏在口水中，进入到每个人的身体里。我们在共享美食的同时，也可能共享了多种传染病。


　　根据世界卫生组织的统计，疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一[1]。


　　大名鼎鼎的幽门螺杆菌是一种定植于胃黏膜的细菌，在我国人群的感染率为 40%——65%，平均为 49%[2]。它可能引发慢性胃炎、消化道溃疡等胃肠疾病，甚至导致胃癌[3]。而感染者的唾液中就带有幽门螺杆菌，共餐时用的筷子、汤匙就可能成为传播媒介，增加其他人感染的几率。


　　甲型肝炎和戊型肝炎也能通过唾液传染。1988年，上海甲肝大暴发，感染者高达30万人，合餐交叉感染在其中起到了推波助澜的作用。


　　此外，牙周病细菌、致龋菌、疱疹病毒、流感病毒等，也可能通过合餐传播[1]。


　　除了传播疾病，合餐共食还会带来以下几个问题：


　　1.不利于体重控制：大家一起吃饭，很难判断自己究竟吃进去多少。而且人数越多，吃饭时间越长，越容易吃得过量。


　　2.不一定营养均衡：虽然有一大桌子菜，但很多人只挑自己喜欢的吃，特别是孩子，这样很难做到营养均衡。


　　3.可能造成浪费：家宴、请客、会餐等合餐，组织者常会抱着让大家吃好、吃饱的心理，准备得特别丰盛，吃剩一些饭菜是司空见惯的。


　　而我们在影视剧看到，西方人的分餐里，会把肉类、谷物、蔬菜平均分配到每人的餐盘中，吃了啥一目了然，而且营养均衡。谁要是吃不完，浪费了，可就责任到人了。


　　另外，在聚餐环境下，我们吃得可能没那么轻松：


　　家庭聚餐时，新上桌的菜得等长辈动筷后才敢吃；和领导一起吃饭，根本不好意思自己转桌盘，只能眼睁睁看着自己喜欢的菜被吃光……


　　我们为什么放弃分餐？


　　在很多人心目中，合餐是老祖宗传下来的规矩，体现了我们重视家庭、讲究亲情的优良传统。这真是天大的误解。


　　事实上，中国是最早实行分餐制的国家。


　　最早的史前氏族文化阶段，由于生产力低下，人们采集的食物通过加工后，按照人数平分，然后各自进餐，这是最原始的分餐制。


　　到了商周时期，中国人开始席地而坐，人各一份。


　　魏晋南北朝时期，高足坐具的出现促使大家开始同桌而食，但这并不代表大家已经开始“合餐”了。实际上，食物的分配上仍然是一人一份，只是围桌而坐，有了“合餐”的那种气氛而已[4]。


　　合餐制出现于北宋。随着食物种类和烹饪花样变多，人们意识到，坐在一起吃，能每样都来一点，更经济实惠。与此同时，茶楼酒肆等公共饮食空间出现了，寻常百姓走出家门享受美食，饮食成为一种热闹的市民活动。吃饭不仅是为了填饱肚子，更是一种人情交际，同饮同食是一种情感连带的象征，将“分享”“热情”等传统人情特色融进了食物。


　　明清之后，合餐制成了主流，但仍有分餐的影子。如电视剧《甄嬛传》中，皇上到华妃宫中进餐，就对宫女颂芝说：“你来给朕布菜”。布菜就是把食物分送到别人的餐具内，请其食用。


　　类似的说法还见于《红楼梦》，刘姥姥二进大观园，贾府设宴招待，“薛姨妈又命凤姐儿布个菜”。


　　分餐到底难在哪儿


　　早在20世纪30年代，当时的中国知识分子便开始关注西方的“卫生”知识，以“共食”为标志的中餐，成为“开明之士”的诟病对象。


　　新中国成立后，20世纪50年代兴起的“爱国卫生运动”，从科学、卫生的理性角度向大众推广分餐制。


　　20世纪80年代末的上海甲肝大暴发时，“改变共食为分食，移风易俗”来预防肝炎传染的倡议，进入大众视野[4]。


　　2003年非典肆虐，提倡分餐制的呼声一度高涨。但随着疫情结束，话题热度很快消退，最后不了了之。


　　推广分餐制，到底难在哪？


　　难点一：担心影响感情。中国人吃饭讲究浓郁的感情和气氛。不少人因为“面子”不想分餐，怕亲人朋友间觉得“生分”“被嫌弃”。


　　难点二：操作起来麻烦。不少人抱怨，公筷太麻烦，本来动一次手就能夹到菜，现在要放下自己的筷子——拿起公筷——放下公筷——拿起自己的筷子。而且经常容易搞错，拿公筷夹菜，一不小心就夹到自己嘴里。


　　难点三：成本增加。合餐制下，一个服务员可以兼顾两个包厢。分餐制下，一个包厢可能需要两到三个服务员。分餐还意味需要更多的盘子，因此洗碗工也要增加，配餐间、洗碗间等的操作面积可能也要增加，很多餐馆的后厨得重新设计改造。


　　难点四：影响菜品品质。俗话说“一烫顶三鲜”，中餐的各大菜系中，最经典、最受欢迎的菜品几乎都是热菜，要整份端上来才好吃。比如酸菜鱼、毛血旺，最诱人的就是刚出锅时热辣滚烫的感觉。而分开盛凉得快，口感也变差了。中国菜还注重形和意，比如苏帮名菜松鼠鳜鱼，大家更在意鱼在盘中昂首翘尾的造型。如果将其切开分餐，不好看也不喜庆。


　　总之，中餐搞分餐会降低就餐体验，还要多掏钱。但这并不意味着我们就要“原地不动”。相比分餐制，公筷、公勺等方式的成本更低、操作也更简单，当然，这需要餐饮企业和消费者一起努力。


　　至于很多人担心，分餐会破坏气氛。事实证明，我们多虑了。


　　香港人在非典后开始推行公筷，但就餐气氛一如往常。


　　出于卫生的考虑，日本早在明治维新时期就开始推行分餐，如今贯彻得相当彻底了。而在新加坡、韩国这些受中华文化影响颇深的国家，使用公筷、分餐也成为了就餐的标配。


　　理性思考，虽然公筷、公勺会让吃饭变得麻烦一些，但这点麻烦会换来所有就餐者的安心和健康，也不会影响就餐氛围，何乐而不为呢？


　　此次疫情是否能帮国人改掉“合餐共食”这个陋习，让我们拭目以待。